Laurent Marteau est un paysan boulanger situé à Laigné dans le Sud Mayenne.
Les céréales sont produites et moulues à la meule de pierre sur place dans une démarche favorisant la biodiversité grâce à l’utilisation de plusieurs variétés de blé dont quelques «anciennes».
Laurent livre le magasin de Château-Gontier en pain au levain et en farine d’épeautre.
Qu'est-ce qu'un paysan boulanger ? Entretien avec Laurent Marteau
À partir du 27/04/2022
Laurent Marteau : Ferme le Puits
En quelques mots, peux-tu présenter ton parcours ?
Je m’appelle Laurent, je suis paysan boulanger sur Laigné depuis 2007. A mon retour des saisons, j’ai décidé d’arrêter la restauration pour me consacrer à mon projet de paysan boulanger, l’agriculture et la vente direct m'ont toujours intéressées. Je me forme avec diverses personnes passe mon BPREA et m’installe ensuite.
Peux-tu nous parler de ta ferme ?
J’ai repris la ferme de mes parents à leur départ à la retraite. Nous avons décidé d’arrêter l’élevage et de passer la ferme en bio. Sur la ferme nous ne faisons que de la culture de céréales et de prairies. La ferme fait 32 hectares, nous avons besoin de 8 hectares de céréales pour le pain qui se décomposent en 5 hectares de blé, 1.5 hectares d’épeautre, 1.5 hectares d’engrain et un peu de seigle. Le reste est en prairie et notre voisin aussi en bio vient faire du foin. Aujourd’hui, je travaille avec deux salariés à mi-temps.
Tu te définis comme un paysan boulanger, peux-tu nous expliquer ?
Nous cultivons notre blé à la ferme qui est transformé sur place en farine avec un moulin à meule de pierre. Cette farine nous sert ensuite à concevoir notre pain au levain naturel dans notre fournil. Nous avons choisi quelques variétés « anciennes » et aussi quelques variétés issues de sélection en biodynamie, ça représente 5 variétés de blés cultivées en mélange dans le champs. Toutes ces plantes sont intéressantes pour plusieurs raisons, panification, rendement, valeur nutritive, hauteur de paille, aspect du grain …, mais surtout pour leur capacité a être cultivé chez nous en Mayenne.
Une fois les céréales moissonnées, nous en prélevons une partie pour multiplier nous mêmes les semences, faire ses semences c’est assurer l’autonomie du Paysan, pas besoin de dépenser x milliers d’euros tout les ans pour s’approvisionner. Pour le blé, l’épeautre, l’engrain, le seigle ce sont les grains de la récolte qui produisent la farine et la semence.
Pétrissage, divisage, façonnage à la main, cuisson dans un four à bois, nous faisons le choix de tout faire manuellement. Il s’agit dans un premier temps de garder le savoir-faire mais aussi de valoriser le travail manuel. Travailler de cette manière permet de sentir la matière, de respecter le produit.
Tu travailles toujours avec de la farine fraiche ?
Oui, nous préparons toujours une farine fraiche moulue au fur et à mesure (pour un pain acheté le samedi, la farine est fabriquée quelques jours avant). Il y a beaucoup d’éléments nutritifs dans la farine, moudre les grains à la meule de pierre permet de conserver un maximum de ses éléments et tous leurs bénéfices. C’est aussi pour cela que je ne livre en magasin que de petites quantités de farine d’épeautre. La livrer tous les 10 jours, permet d’avoir une farine de qualité avec un maximum d’éléments nutritifs.
Peux-tu nous expliquer comment on prépare un pain au levain naturel ?
Pour faire un pain au levain naturel, nous utilisons une souche appelée un « chef » qui est uniquement composée d’eau et de farine, c’est un morceau de levain que nous avons prélevé la fois d’avant. Au matin, nous avons un « chef », avec lequel nous faisons un levain au soir et qui sera intégré le lendemain matin à la pâte à pain.
"Chef" : cultures de levure et de bactéries.
Préparation du "rafraichi" qui doublera de volume.
Le levain est prêt, mélange farine, eau et rafraichi. Le chef est prélevé dans le levain et mis de côté.
Il n’y a pas d’additif dans nos pains, les bactéries, les levures et les champignons sont présents naturellement, nous les entretenons par un système de rafraîchi, de respect de température de pâte … Les levures, c’est ce qui fait que le pain lève et les bactéries permettent de donner du goût et de conserver le pain.
Le levain a fermenté toute la nuit. Le pétrissage est fait manuellement.
Les pâtons sont divisés manuellement suivant le poids voulu, dans un premier temps ils sont mis en boule quelques minutes pour ensuite être mis en forme. Les pâtons lèveront pendant 2h30 à 3h.
La cuisson dans un four à bois. Le four chauffe au bois pendant 2h30.
C'est la méthode la plus adapté au pain biologique car il n’utilise pas d’énergie fossile. C’est grâce à la chaleur emmagasinée durant cette période que les pains cuisent, four éteint.
La cuisson varie suivant le poids des pains entre 30 minutes et 1h.