La ferme de Cornesse
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La Brûlatte
Produits : Cidre, pommeau, jus de pomme
La ferme de Cornesse
Marie et Fabien Bourny nous accueillent dans le cadre verdoyant de leur ferme située à La Brûlatte. Installés depuis 5 ans, ils produisent d’excellentes boissons à partir de pommes (jus de pomme, cidre, pommeau et Fine du Maine AOC) dont je vais vous dévoiler les secrets de fabrication…
Le verger
L’exploitation s’étend sur 45 hectares. Elle comprend 9,5 hectares d’arbres fruitiers et une parcelle de céréales destinées à l’alimentation du troupeau de vaches limousines. Marie nous guide entre les arbres. « Le verger est composé de pommiers à cidre, en grande majorité, et de pommiers de table. Nous avons aussi planté deux rangs de poiriers pour tester la fabrication de poiré » explique-t-elle. Pour optimiser la production des pommes, le verger est régulièrement renouvelé. Les derniers pommiers ont été plantés il y a deux ans. Il faudra attendre encore trois ans pour récolter les premiers fruits.
De la pomme à la bouteille : la fabrication du cidre
La récolte et la transformation ont lieu entre les mois d’octobre et de décembre. Une période particulièrement intense pour Marie et Fabien. Les pommes tombées au sol sont ramassées mécaniquement. Elles sont ensuite triées et lavées. Deux à trois jours après la récolte, les fruits sont pressés et stockés par variétés dans de grandes cuves. Tout le mystère de l’élaboration du cidre réside dans ce qui se passe ensuite, au cours d’une alchimie bouillonnante... La fermentation alcoolique débute naturellement grâce aux levures qui transforment le sucre en alcool et en gaz carbonique. C’est au cours de cette étape particulièrement délicate que se développent les arômes. Un processus lent assure à la boisson sa limpidité et sa qualité. « Comme c’est du vivant, il est difficile de tout maitriser et il arrive que la fermentation soit trop rapide. Il faut donc baisser la température de la pièce » précise Marie. La fermentation se contrôle avec un densimètre qui permet de connaître la quantité de sucre en grammes par litre. Lorsque le jus est à maturité, le travail gustatif commence afin de créer un mélange harmonieux entre les cidres obtenus dans les différentes cuves. C’est l’assemblage, un savoir-faire qui fait toute la singularité des cidres de la ferme de Cornesse, récompensés par le prix d’excellence en 2014 !
La mise en bouteille est la dernière étape du processus de fabrication. Elle s’effectue plusieurs mois après le début de la fermentation qui est plus ou moins longue selon le degré d’alcoolisation souhaité. 13000 bouteilles ont été produites contre 20000 l’année dernière. « 2017 a été une petite année car les pommes ont souffert de la grêle et du gel » constate la productrice.
Une reconversion réussie
Lorsqu’ils décident de changer de vie, Fabien est technicien de maintenance et Marie, responsable d’un magasin alimentaire. Ils suivent une formation agricole avec une spécialisation cidricole et s’installent à la ferme de Cornesse. « Les prédécesseurs n’étaient pas certifiés mais leur modèle agricole était très proche de celui du bio. Cela nous a amené à convertir la ferme à l’agriculture biologique afin de valoriser les produits » explique Marie. Commencée en 2015, cette conversion de trois ans prendra fin en 2018. Fabien s’occupe de l’entretien du verger et des vaches pendant que Marie gère la commercialisation et l’administratif. Le ramassage des pommes et leur transformation est possible grâce à l’aide de deux saisonniers. Les premières années sont difficiles, il faut s’adapter à un nouveau rythme. « Nous travaillons beaucoup mais nous aimons notre métier et nous avons conscience de la chance d’évoluer dans un tel cadre » se réjouit la productrice.
