Depuis la nuit des temps, on transforme les aliments: on les cuit pour les rendre digeste, on les fermente pour la conservation, on torréfie pour développer des arômes, ... Autant de procédés qui modifient les produits sans nécessairement en faire des aliments ultra-transformés.
Cependant, depuis les années 80 des acteurs de l’industrie agroalimentaire fractionnent et recombinent les ingrédients, pour des raisons autant sanitaires qu’économiques. C’est ainsi que les aliments ultra-transformés ont envahi nos assiettes et pris le pas sur les régimes régionaux et les produits phares de nos patrimoines culinaires.
Comprendre l'ultra-transformation
À partir du 23/01/2023
Qu'est-ce qu'un aliment ultra-transformé ?
Il s’agit d’aliments (pizza, plats préparés, desserts lactés, sodas, céréales ...) contenant des ingrédients qui ont été déstructurés puis reconstitués (sucre invertis, sirop de maïs, protéines de soja, gluten de blé ...) et de nombreux additifs (gomme de xanthane, fibres d’acacia ...). Ces derniers sont appelés marqueurs d’ultra-transformation (MUT) et sont eux-mêmes des produits ou de synthèse, sans intérêt nutritionnel, se contentant d’améliorer le goût, l’aspect, la texture.
Comment un aliment passe de brut à ultra-transformé ?
Manger des fruits oui, mais selon le niveau de transformation, tous ne se valent pas ! et c’est vrai pour tous les autres aliments. Plus un aliment est transformé, plus il est assimilé rapidement par l’organisme, et plus il est susceptible d’impacter négativement la santé à long-terme.
Pomme.
Le fruit est entier. Tous ses composés originels producteurs sont présents. Elle est assimilée progressivement par l'organisme.
Purée de pomme
Les pommes cuites et broyées en purée sont absorbées plus vite, car leur structure est altérée, mais les fibres et minéraux restent intacts.
Jus concentré
Centrifugées, les pommes sont dépourvues de leurs fibres. Le jus est concentré avant d'être réhydraté. Les sucres sont assimilés plus rapidement.
Soda à la pomme
Généralement à base de concentrés avec ajout d'arômes, de colorants ou de gommes texturantes, cet aliment est souvent ultra-transformé.
Pourquoi est' il important d'alerter sur le danger des aliments ultra-transformés ?
Les aliments ultra-transformés représenteraient plus de 70% de l’offre alimentaire emballée de la grande distribution selon le spécialiste Anthony Fardet, ingénieur agroalimentaire. Le secteur bio n’est pas épargné (malgré des additifs bien moins nombreux qu’en conventionnel) ni les plats végétariens à base de protéine texturée (de la protéine de légumineuse purifiées et déstructurée). Au Brésil dans les années 2000, des chercheurs épidémiologistes ont commencé à faire la relation entre ultra-transformation et obésité et diabète. Depuis, d’autres études ont montré qu’ils peuvent aussi être responsables d’hypertension, de cancer ... lorsqu’ils représentent plus de 15% des calories avalées chaque jour. La moyenne actuelle est évaluée à 36% d’après l’expert Anthony Fardet. Les experts leur reprochent de n’être qu’une somme de nutriments dénaturés, artificiels, alors que c’est la globalité et la structure originelle de l’aliment de base qui garantissent son potentiel santé et l’équilibre nutritionnel pour l’organisme humain.
SIGA, l'indice scientifique pour évaluer le degré d'ultra-transformation.
L’indice SIGA est le premier indice qui permet d’évaluer les aliments selon le degré d’ultra-transformation de leurs ingrédients. L’équipe SIGA procède à une étude aussi exhaustive que possible des ingrédients alimentaires. Cette analyse permet d’identifier précisément les ingrédients marqueurs d’ultra-transformation en fonction des procédés industriels qu’ils ont subi.
L’indice SIGA permet concrètement de mettre en avant les recettes les plus simples et d’identifier les aliments ultra-transformés à consommer avec parcimonie au regard des dernières études épidémiologiques. Ainsi l’indice indiquera une classification allant de 1 «aliments pas transformés» à 7 «aliments ultra-transformés à limiter».
La classification SIGA détaillée :
L'expérience Biocoop pour limiter l'ultra-transformation
Le cahier des charges Biocoop garantit une rigueur dans la composition des produits et le choix d’ingrédients naturels et biologiques.
Pour pousser la démarche un peu plus loin, Biocoop à analyser l’ensemble de ses produits à marque Biocoop selon l’indice Siga. 450 références ont été passés au crible et suite à cette étude, Biocoop a engagé un plan d’action pour améliorer les compositions et réduire le niveau d’ultra-transformation de 124 références.
Pour substituer les ingrédients problématiques par d’autres, plus simples: ainsi, les confitures de notre marque Biocoop, sont proposées sans pectine et il n’y a plus de sucrants ultra-transformés (xylitol) ou de sel nitrité dans les produits de la marque Biocoop.
Les produits emblématiques de la marque Biocoop
Confitures aux fruits français
Elles ne contiennent que des fruits, du jus de citron et du sucre. Nous n’ajoutons pas de pectine, la texture gélifiée est apportée par celle naturellement présente dans le fruit.
Certains fruits ne sont pas assez riches en pectine (par exemple la poire), et n’ont ainsi pas trouvé leur place dans notre gamme.
Nous donnons la priorité aux fruits français cultivés par nos Paysan·ne·s Associé·e·s pour cette nouvelle gamme de confiture. En effet, les petits fruits rouges viennent souvent d’Europe de l’Est.
Charcuterie sans sel nitrité
De nouvelles recettes travaillées sans sel nitrité et sans aucun ingrédient ultra-transformé
Le sel nitrité a été supprimé : la conservation se fait grâce au bouillon aromatique et au sel de Guérande, sans augmenter les taux de sel.
Depuis mars 2021, 50% de notre offre à marque Biocoop est sans sel nitrité
Pour aller plus loin :
Conférence: comprendre l'ultra-transformation pour tendre vers une alimentation saine, éthique et durable.
Mayenne Bio Soleil, en partenariat avec le Civam Bio 53, organise une conférence gratuite le 8 février 2023 à Laval (salle quartier Ferrié) pour comprendre les mécanismes et enjeux de l'ultra-transformation de nos aliments.
En tant qu’acteur de la Bio, nous avons une responsabilité sur l’origine, la conception et la lisibilité des produits que nous proposons à nos clients.
Biocoop travaille à proposer un maximum de produits bio le moins ultra-transformés possibles et dans ce sens se doit d’alerter les consommateurs sur le degré d’ultra-transformation des aliments. Il s’agit là d’un respect de la santé du plus grand nombre et surtout de défendre les valeurs du bien manger importantes de la bio.
C’est donc tout naturellement que nous nous sommes joint au Civam Bio 53; association représentative des producteurs et des productrices bio de la Mayenne; pour vous proposer cette conférence.
La conférence sera animée par :
Anthony Fardet
De formation ingénieur agro-alimentaire de l’AgroParisTech, et docteur en nutrition humaine de l’université d’Aix-Marseille.
Aujourd’hui chercheur en alimentation préventive, durable et holistique il exerce depuis 25 ans dans la recherche à l’interface alimentation-santé, avec un focus sur l’impact de la transformation sur le potentiel santé des aliments, leur effet « matrice » et notamment la caractérisation des aliments ultra-transformés dans le cadre d’une alimentation durable.
Il a élaboré la règle des 3V (Végétal, Vrai & Varié) pour un régime protecteur générique et universel de la santé et des système alimentaires.
Emmanuelle Joye
Chargée de recherche et de développement ingrédients et spécifications pour la coopérative nationale Biocoop.
Elle donnera son expertise de terrain sur comment il est possible de réduire l’ultra-transformation dans les aliments.
Orianne Tercerie
Animatrice alimentation pour l’association des agriculteurs et agricultrices bio de la Mayenne, le Civam Bio 53.
Elle nous expliquera comme (re)venir vers une alimentation positive et durable, grâce à une cuisine du quotidien à base de produits bio locaux frais et de saison, tout en se faisant plaisir et en tenant son budget.