La Bam

Quelques kilomètres après la sortie du village, nous tournons à droite pour accéder aux bâtiments qui abritent la BAM : La Brasserie Associative de Montflours. Cédric Soufflet, salarié, nous attend pour une visite.

La bière

Nous montons au grenier. De gros sacs de malts y sont entreposés. A la lueur d’un néon, Cédric nous montre les différents malts : « Le malt « majoritaire » est peu cuit et permet le brassage. Les autres (malts d’orge type caramel ou torréfié ou d’autres céréales: malt de seigle, de blé, de sarrasin) présents en moins grande quantité servent à donner goût et couleur à la bière. Chaque bière est unique en fonction de la proportion des différents malts qui la constitue. La brasserie, c’est un peu comme de la cuisine, on teste une recette que l’on fait évoluer . »

Au rez-de-chaussée se trouvent les différentes cuves qui servent au processus de fabrication. La plus grosse recueille le malt concassé. Mélangé à de l’eau chaude, il constitue le moût. Ce dernier est filtré : la partie solide (les drêches) est donnée aux vaches de l’agriculteur voisin tandis que la partie liquide est portée à ébullition. On y ajoute ensuite le houblon, dans une cuve plus petite. Cette liane sauvage dont on n’utilise que les parties florales (les cônes) permet d’aromatiser la bière. Elle apporte à la bière l’amertume et de nombreux parfums. « Pour le moment, le houblon vient d’Alsace mais une houblonnière a été implantée à la ferme de la Gorronnière à Montflours… » Nous explique Cédric. Il faudra attendre quelques années avant de pouvoir l’utiliser.

Vient enfin la fermentation : elle permet la transformation des sucres des céréales en alcool et en gaz carbonique grâce aux levures. « Ce sont des levures sèches de brasserie usuellement utilisées dans les microbrasseries. » précise Cédric. Après 3 jours de fermentation à une température comprise entre 20 et 25°C, la bière est conservée 10 jours entre 4 et 10°C. Mais ce n’est toujours pas fini : 3 semaines de garde sont nécessaires pour développer les arômes de la bière ! De la recette jusqu’à l’embouteillage, il faut 2 mois pour fabriquer une bière à la BAM.

Le Malt

L’orge est la céréale de base nécessaire à la fabrication de la bière. Il provient en partie de la commune de Montflours et est malté en Bretagne (Ploeuc sur Lié). Le reste vient de Belgique. On malte les céréales pour produire la matière vivante qui transformera l’amidon en sucres au cours de l’opération de brassage. On obtient du malt quand on provoque la germination de la céréale en la trempant dans de l’eau chaude puis en la séchant. Le séchage stoppe la germination. Il permet de conserver le malt et lui donne une couleur ainsi que des arômes spécifiques. A noter : Sans autre précision, le terme « malt » désigne un malt d’orge. Le nom de la céréale est précisé quand la céréale d’origine est différente.    

Un projet collectif

La BAM est un projet collectif, à l’initiative de Cédric Soufflet. Technicien en environnement marin de formation, il a travaillé pour l’association Mayenne Nature Environnement puis a dirigé un service jeunesse. Sensibilité à l’environnement, à l’éducation populaire couplées à un intérêt pour la cuisine : tous les ingrédients sont là pour créer une association. « La BAM est née de l’envie de structurer une production commerciale en développant une filière biologique locale tout en proposant un espace d’éducation populaire où chacun peut brasser sa propre bière ». En 2013, l’association se transforme en SCIC, société coopérative d’intérêt collectif (cf encadré) dont Cédric est le seul salarié. Un projet de malterie dans les locaux de la BAM est en cours de réflexion, ce qui permettrait la création d’un deuxième emploi.

La SCIC

La Société Coopérative d’Intérêt Collectif (Scic), est une coopérative de production. Elle associe des acteurs multiples (salarié, acteur du lien social, professionnels liés à la filière, partisans de l’innovation locale et solidaire, bénévoles, biérophiles) autour d’un projet s’inscrivant dans une logique de développement local et durable. Elle présente un intérêt collectif et un caractère d’utilité sociale

Nature et Progrès

Nature & Progrès est une association créée en 1964 de consommateurs et de  professionnels unis dans un même mouvement pour une agriculture biologique respectueuse des hommes, des animaux, des plantes et de la planète. La mention N&P valorise une cohérence globale du projet et donc du produit. Elle est décernée selon un système participatif de garantie (SPG). Ce sont les producteurs et les consommateurs qui se chargent du contrôle et non un organisme extérieur privé. Il n’est pas reconnu officiellement donc, les producteurs labélisés ne peuvent pas inscrire la mention « agriculture biologique » sur leurs produits. Malgré cette restriction administrative, Biocoop a choisi de soutenir ce label*. En magasin, les produits alimentaires d’origine agricole qui ne sont pas certifiés bio mais labélisés par un SPG sont identifiables par la couleur jaune (et non verte ou orange) de leur étiquette prix.

Les bières et leurs associations

La BAM propose différentes bières dont une Blonde, une Ambrée et une Stout que vous pourrez retrouver dans les rayons des biocoops de Mayenne et Laval  en bouteilles consignées de 75cl. N’oubliez pas de les rapporter au magasin! Nature