La Ferme des Pâtis

Matsaldine, matsaroni, matsiglie… autant de noms originaux pour ces nouvelles pâtes confectionnées à Combrée, dans le Maine-et Loire par Mats Gabillard. Une petite visite s’impose.

Le projet

Mats aurait-il des origines italiennes ? Et bien non ! A la ferme des Pâtis, la famille Gabillard cultive depuis 5 générations et en bio depuis 16 ans. Colza, tournesol, chanvre, blé tendre et dur… une dizaine de variétés en tout. L’installation de Mats aux côtés de son père Grégoire, en mai 2014, est l’occasion d’agrandir l’exploitation qui compte aujourd’hui 124 hectares. Mats est agriculteur-pastier. Il a longuement mûri sont projet : « Je voulais faire ma place sur l’exploitation mais en créant quelque chose de nouveau » explique-t-il. L’idée de produire des pâtes à partir du blé cultivé sur la ferme a alors germée dans sa tête. Il débute une formation agricole et une autre de pastier. En parallèle, il rencontre des producteurs de pâtes français et italiens, échange et met au point ses recettes.

Les ingrédients

La farine demi-complète constituée d’un mélange de blé dur et tendre est la base de la recette des spécialités culinaires de Mats. Le blé est broyé sur meule de pierre ce qui permet de conserver toutes les qualités nutritionnelles et gustatives du grain. « Pour le moment, la farine est moulue par le GAEC de la Paillardière (Bourg-d’Iré, 49) à quelques kilomètre de la ferme. L’installation d’une meule de pierre sur la ferme est prévue d’ici la fin de l’année » explique Mats. Ainsi, toutes les étapes de la production seront réalisées sur place. Pour les spécialités culinaires aux œufs, Mats utilise des œufs pasteurisés et congelés.

Spécialités culinaires ou pâtes ?

Selon la règlementation, les pâtes sont constituées de blé dur à 100%. Les pâtes de Mats sont réalisées avec un mélange de blé dur et tendre, c’est pourquoi elles portent la dénomination de « spécialités culinaires »

Zoom sur...

Le blé tendre appelé aussi froment est un blé panifiable, utilisé pour la fabrication de pain, viennoiserie et pâtisserie. Le blé dur est transformé en pâtes, semoule, boulgour. Il est plus riche en protéines.

La fabrication

Dans l’atelier de fabrication, une grosse machine trône au milieu de la pièce. Mats nous en explique le fonctionnement : « Cette machine est composée d’un pétrin et d’une extrudeuse. Je verse la farine, les œufs (ou pas en fonction de la recette) et l’eau dans le pétrin qui mélange le tout afin de former la pâte. La proportion d’eau doit être mesurée très précisément car elle conditionne la qualité des futures pâtes. » Une fois que le mélange est homogène, il passe dans l’extrudeuse qui permet de réaliser les formes spécifiques à chaque pâte. Elles sont ensuite séchées en douceur (40 à 55°C max pendant 20h) dans un séchoir à cycle lent. Mats produit environ 250 kg de pâtes par semaine.