La fromagerie des Epiés

Installés depuis 20 ans à la ferme des Epiés de Bonchamp-les-Laval, Thierry et Christine Sabin élèvent des vaches et produisent du lait que leur fils, Marc, transforme en produits laitiers

Le fromager

Qu’est-ce qui rend les fromages des Epiés si goûteux ? C’est le lait de Jersiaise (voir encadré) avec lequel ils sont réalisés ! Cette petite vache à la robe fauve ne paie pas de mine à côté de la Prim’ Holstein ou de la Brune des Alpes. « Son lait, riche en protéines et en matières grasses, est particulièrement intéressant pour la transformation fromagère » explique Marc Sabin. Marc est fromager depuis 2014 : « Après mes études de gestion agricole, j’ai souhaité trouver ma place sur la ferme. Comme il n’était pas possible d’augmenter les surfaces agricoles ainsi que l’atelier laitier, j’ai suivi une formation en transformation fromagère et j’ai monté un projet de fromagerie sur la ferme. »

Le fromage

Ainsi, trois matins par semaine, Marc transforme le lait encore tiède de la traite. Celuici est versé dans un grand chaudron en cuivre de 600 L. Il va alors subir les différentes étapes de la fabrication : ensemencement du lait cru avec une flore spécifique, caillage, égouttage, moulage, salage et affinage. Chaque jour est dédié à un type de fromage de façon à ne pas mélanger les flores d’ensemencement. Le lundi, Marc réalise les pâtes dures (Le Fruité des Epiés de type comté et l’Abondor de type Abondance). Ils sont ensuite stockés dans une cave pour être affinés 6 mois. Ils sont frottés 2 fois par semaine. Le mardi et le mercredi, Marc prépare les pâtes molles qui nécessitent un temps d’affinage plus court de 3 semaines à 1 mois et demi (Le Champ-crémeux de type camembert, l’Enchampteur de type Munster) et les frais (Les petits sabinous). Enfin, le jeudi est consacré aux pâtes pressés non cuites (l’Epidoux et le Fondant des Epiés de type raclette) affinées 3 mois. En plus de cette gamme de fromages, Marc produit du beurre, de la crème fraîche et du fromage blanc..

La Jersiaise

Originaire de l’île de Jersey, dans la Manche, cette vache laitière est introduite en France en 1850. Rustique et bien adaptée au territoire, elle est résistante aux maladies. Cette race est reconnue pour la qualité exceptionnelle de son lait riche en protéines, matières grasses et minéraux qui lui confère des qualités fromagères et gustatives remarquables. 

La ferme 

L’arrivée de Marc a impulsé quelques changements dans le fonctionnement de cette exploitation familiale :  conversion à l’agriculture biologique, introduction des vaches Jersiaises, construction du laboratoire de transformation et du magasin. « La conversion à l’agriculture biologique s’est faite assez naturellement car notre méthode de travail se rapprochait des principes de la bio. Les vaches sont au pâturage de mars à novembre avec un complément en luzerne et maïs produit sur la ferme. Nous avons acheté un peu de foin à l’extérieur car nous avons manqué cette année. Enfin, la santé des animaux est maîtrisée grâce à l’homéopathie et à l’aromathérapie depuis 8 ans » explique Thierry. Le troupeau s’est agrandi avec l’arrivée des Jersiaises qui produisent moins de lait que les Prim’ Holsteins et les Brunes des Alpes. Il a fallu réaménager les stabulations pour laisser de la place à toutes les bêtes. A terme, l’objectif est de passer en 100% Jersiaises.