Le pain des Lys

Le pain des Lys

Installé à Nuillé-sur-Vicoin depuis un an, Sébastien Michel est un boulanger passionné. Il confectionne son pain avec un levain élaboré par ses soins.

La naissance du projet

Cet ancien ingénieur en physique des matériaux ne supportait plus de travailler dans un environnement toxique en région parisienne. Intéressé par le travail manuel, il s’oriente naturellement vers la boulangerie en suivant une formation de 6 mois à l’école internationale de boulangerie. Celle-ci, spécialisée en fabrication artisanale biologique, est située à Noyers-sur-Jabron dans les Alpes. Cette reconversion professionnelle lui permet d’effectuer de nombreux stages partout en France. Ses rencontres avec des artisans boulangers le sensibilise à l’utilisation de matières premières biologiques et locales. Au terme de sa formation, Sébastien souhaite se rapprocher de sa région natale en développant son activité près de la ville d’Angers. Une belle opportunité se présente à lui. Monsieur et Madame Guyard, alors boulangers en conventionnel, cessent leur profession après cinquante-deux ans d’activité à Nuillé-sur-Vicoin. En juin 2016, Sébastien décide de reprendre ce commerce en se spécialisant dans une production biologique.

Du pain au levain

Il se fournit à la minoterie Blin à Azé et chez le producteur Philippe Lemercier à Arquenay en farines de blé et sarrasin. La farine de petit épeautre est issue d’un moulin provençal. Les graines de lin et tournesol sont produites par Jean-François Gaumé à Saint-Quentin-Les-Anges en Mayenne. Afin d’élaborer une gamme sans gluten, le boulanger utilise également de la farine de riz dans l’objectif de répondre à une demande croissante des clients.Tous ses pains sont réalisés avec du levain même si ce savoir-faire ancestral lui demande trois fois plus de temps de fabrication qu’avec l’utilisation classique de levure. De fait, le levain nécessite des conditions plus exigeantes : rafraîchissement la veille et le jour même, levée des pâtons entre 20 et 30°, fermentation plus lente … Mais ce processus n’effraie pas Sébastien pour qui cette « matière vivante si précieuse » est bien plus intéressante que la levure grâce à ses caractéristiques remarquables.

Zoom sur le pain au levain

Le levain est un mélange obtenu par une culture de bactéries lactiques (lactobacille) et de levures naturellement présentes dans le milieu se développant dans un mélange de farine complète et d’eau. La pâte obtenue sert à la fabrication du pain au levain. Celui-ci à un goût spécifique par rapport à un pain à la levure, est plus digeste et se conserve plus longtemps.

Le quotidien du boulanger

Le métier de boulanger est rigoureux et nécessite une organisation irréprochable. Trois matins par semaine,Sébastien se lève à 4h30, travaille environ 12h par jour et alterne entre pesées, pétrissage, cuisson, nettoyage et vente. Un rythme dynamique que le jeune artisan supporte grâce à l’aide de sa femme. Ses pains de campagne, pains spéciaux,sablés, cookies ou brioches sont vendus à la Biocoop de Laval Est, ainsi que sur les marchés de Château-Gontier et d’Angers. Sébastien propose une vente directe à la boutique de Nuillé-sur-Vicoin les mardis, mercredis et vendredis de chaque semaine de 16h30 à 20h. Malgré des journées bien remplies le boulanger se dit satisfait de son activité et souhaite innover en créant par exemple une brioche aux écorces d’oranges et au Cointreau. Notez que vous trouvez dans chacun des pains soigneusement confectionnés une touche de fleur de sel apportant une originalité égale à celle de tous les produits proposés.