Mam'zelle Choco

Mam'zelle choco

Émilie Quentin est chocolatière. Elle réalise des tablettes gourmandes et originales depuis décembre 2017. Elle nous accueille chaleureusement dans son laboratoire à Cesson-Sévigné. A peine entrés dans la pièce, une douce odeur de chocolat vient nous chatouiller le nez.

La passion du chocolat

La passion d’Émilie pour le chocolat est d’origine familiale. « Ma mère et ma grand-mère étaient amatrices de chocolat noir. Elles m’emmenaient régulièrement dans un salon de thé où nous en dégustions de délicieux » se souvient-elle. Sensibilisée dès l’enfance au chocolat de qualité, Émilie développe un réel intérêt pour cet aliment. Adulte, elle réalise ses premiers chocolats dans sa cuisine. Ce n’est alors qu’un loisir… Psychologue clinicienne de formation, Émilie travaille dans le domaine de l’addictologie pendant 10 ans. Suite à la fin d’un contrat et confrontée au manque de perspective qu’offre le secteur, elle décide de se réorienter… vers la fabrication de chocolat ! Elle débute une formation en alternance qui lui permet de pratiquer régulièrement chez un chocolatier. Une fois son C.A.P (Certificat d’Aptitude Professionnelle) en poche, elle anime des ateliers de fabrication de chocolat pour enfants et réalise ses premières tablettes dans la cuisine d’amis restaurateurs… la nuit ! L’idée de créer son entreprise germe en 2017. En septembre 2018, Émilie s’installe dans son local. Mam’zelle Choco prend son envol.

L’art de la fabrication

Émilie reçoit le chocolat en plaques, pépites et pistoles. Elle est particulièrement attentive à la provenance des matières premières : elles sont issues de coopératives qui travaillent uniquement en bio et en Commerce Équitable. Elle les choisit peu sucrées et contenant de 66 à 80% de cacao, ce qui met en valeur les arômes du cacao. Pour la fabrication, elle utilise une tempéreuse. Cette machine permet de maitriser la température des préparations à chaque étape de leur transformation. Elles sont fondues, refroidies puis maintenues à une température idéale pour la cristallisation, phase indispensable à l’obtention d’un aspect brillant et lisse. Émilie apprécie le côté artistique du métier. « On peut modeler le chocolat fondu comme on veut ». Elle crée des masques, des bustes de femmes... et surtout des tablettes grand cru, noir ou au lait, des tablettes gourmandes agrémentées de pralin, pistaches, spéculoos, des mini tablettes et des coffrets de mendiants.

Osez les accords !

« Les accords vins/bières/spiritueux - chocolats sont pour moi un moyen de faire découvrir le chocolat autrement, en dehors des sentiers battus ! Tout comme les accords proposés avec des mets et des vins, l’idée est de mettre en avant des nouvelles saveurs liées à l’association du chocolat et du vin. Les deux se répondent, soit sur des notes similaires, soit sur des notes complémentaires. C’est aussi une façon de montrer les ressemblances qu’il y a entre la vigne et le cacaoyer : l’influence de la variété des fèves ou du cépage, l’importance d’une culture respectueuse de l’environnement et les procédés de fabrication...Je conseille par exemple mon chocolat de la République Dominicaine à 72%, aux notes d’agrumes et de fruits rouges, avec un vin rouge moelleux d’Anjou, qui est sur le fruit rouge avec une belle acidité réhaussant le vin. Cet accord-là est sur des notes similaires. J’ai également proposé ma tablette de chocolat noir Sao Tomé 66% au pralin maison, avec une bière de type porter (ou Stout légère). L’amertume de la bière, avec des notes café, caramel foncé répond à merveille à la légère amertume du pralin et du chocolat » précise Émilie.