Jean-Marie Hautbois est installé depuis 3 ans comme artisan-boulanger à Louverné. Il livre le magasin de Mayenne le lundi matin, et prochainement, le nouveau magasin de Laval. Par une matinée de février, il nous fait découvrir son fournil…

Le laboratoire de Jean-Marie Hautbois se situe dans le centre-ville de Louverné, à 10 km au Nord de Laval. On y accède en faisant le tour de la maison familiale. Il se compose de deux pièces. La première fait office de lieu de stockage (farines, bûches de bois compressé). La deuxième constitue le fournil. « Il a été aménagé de manière à faciliter le travail » explique le boulanger. La balance et le pétrin électrique sont placés à l’entrée, à proximité de la farine. Cela limite la manipulation des sacs de 25 kg. Le façonnage est réalisé sur un grand plan de travail. Vient ensuite le Parisien dans lequel repose la pâte lors de l’apprêt (2^ème levée). Juste après, trône le four, prêt à recevoir les pains pour la cuisson. Ce four à double soles (surface sur laquelle est placé le pain dans le four) tournantes est la grande fierté de Jean-Marie qui est allé le chercher en Alsace. « Ce fut une occasion en or, car ces fours sont très rares, se réjouit-il. Grâce aux soles tournantes, enfourner la pâte est moins fastidieux pour le dos ». Il est chauffé grâce à des bûches de bois compressé. Composées de sciures de bois, elles ont un pouvoir calorifique 3 à 4 fois supérieur à celui du bois traditionnel, se stockent facilement et laissent moins de 2% de cendre à la fin de la combustion. 

Jean-Marie réalise trois fournées par semaine : lundi, jeudi et vendredi. Le lundi, il est au fournil dès 4h du matin, pour préparer les pains que vous retrouvez quelques heures plus tard au magasin de Mayenne. La réussite de la pâte dépend de la température du local, de l’humidité et du temps de fermentation. Trois paramètres avec lesquels il faut constamment jouer … et qui rendent le résultat un peu différent à chaque fois. « J’ai raté deux fournées depuis que je suis installé. L’une à cause de la qualité de la farine et l’autre à cause de l’humidité. Heureusement, je peux faire confiance à mes deux associés » explique Jean-Marie en nous montrant un thermomètre et un chronomètre. Notre boulanger propose plusieurs types de pains ainsi que des viennoiseries (demi-complet, au céréales, riz-sarrasin sans gluten, etc) réalisés essentiellement à partir de produits locaux : la farine de la minoterie Blin d’Azé, les œufs de l’EARL Patansyl frères à St-Michel-de-la-Roë, le beurre de la fromagerie de Montsûrs.

Comment passer d’un bureau d’études à un fournil ? « Il y a 5 ans, j’ai réalisé un bilan de compétences qui m’a guidé vers ce métier. Je me suis donc lancé dans un CAP (Certificat d’aptitude professionnelle) de boulanger » explique-t-il. Il se forme dans une ferme bio du Pas-de-Calais puis à l’école du pain bio à Aix-en-Provence. Jean-Marie souhaite fabriquer du pain qui a du goût, avec des produits biologiques et locaux, de manière simple, sans les artifices de la boulangerie conventionnelle.

Il livre le lundi matin au magasin de Mayenne et ponctuellement au magasin de Laval, pour remplacer les boulangers en congés. On peut également le retrouver sur la place de l’église de l’Huisserie, le lundi de 16h à 19h dans son fournil mobile, un camion aménagé qui lui permet de proposer pains et fouées (voir encadré) sur les évènements locaux (Planète en Fête).

La fouée ou fouace est une recette ancestrale des régions de l’Ouest de la France. C’est une petite boule de pain cuite garnie de rillettes, fromage ou chocolat etc. On l’utilisait autrefois pour savoir si le four était à la bonne température pour la cuisson du pain. Une petite boule de pâte aplatie avec la paume de la main est déposée sur la sole du four. Si elle gonfle en moins d’une minute, c’est que le four est à la bonne température et que le pain peut être enfourné.

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