Safarine
Safarine
Sortie de St Berthevin. Un chemin chaotique nous mène à La Noë, les terres sur lesquelles Samuel est installé depuis janvier 2014: 12,5 hectares en conversion vers l’agriculture biologique. Il nous montre les différentes parcelles de la ferme : 4 îlots de 2 hectares et quelques ares de l’autre côté du chemin. Autour, des prairies à perte de vue et quelques haies encore préservées. Nous nous aventurons sur les terres gorgées d’eau et parsemées de gros radis, avoine, phacélie et autres végétaux : « Ce couvert végétal, utilisé pour la rotation des cultures, améliore la structure et la fertilité du sol » explique Samuel. Plus loin, on aperçoit les rangs de jeunes pousses de blé qui viennent de lever. Semé en novembre, il sera récolté en juillet grâce au matériel agricole de la CUMA (Coopérative d’Utilisation de Matériel Agricole*). Le désherbage mécanique est la seule méthode utilisée pour éliminer les adventices : Exit les produits chimiques, même en conversion ! Une fois récolté, le blé est trié. Une partie est conservée pour être ressemée. L’autre est transformée en farine au moulin de Quincampoix.
Rotation des cultures : alternance dans le temps de différentes cultures sur une même parcelle. Cela perturbe le cycle des adventices et empêche la sélection d’un certain type de flore. En fonction des espèce végétales cultivées, elle participe à la nutrition des cultures. Enfin, elle permet l’amélioration de la structure du sol, une composante essentielle de sa fertilité.
Au fournil
Des ingrédients de choix sont indispensables à la qualité du produit final. Cela, Samuel l’a bien compris ! La farine de blé et de sarrasin proviennent du moulin de Quincampoix. Situé à Rimou, dans l’Ille-et-Vilaine, ce moulin fonctionne encore de manière traditionnelle. Les grains sont, en effet, broyés sur meule de pierre, conservant ainsi toutes leurs qualités nutritionnelles et gustatives. Le levain est naturel : « il fait toute la différence ! » explique Samuel. Enfin, les graines et fruits secs ajoutés viennent de Mayenne Bio Soleil.
NB : la farine de blé de Samuel n’est pas encore utilisée pour la fabrication des pains vendus en magasin. En effet, le blé est en cours de conversion vers l’agriculture biologique. Mais ça ne saurait tarder…
Les différentes étapes de fabrication du pain
1. Le pétrissage : la farine, l’eau, le sel et le levain sont mélangés pour former la pâte qui est pétrie à la main pendant 20 minutes.
2. Le pointage : la pâte fermente environ 3h dans le pétrin.
3. Le façonnage : la pâte est pesée et façonnée en pâtons.
4. L’apprêt : les pâtons sont transférés dans le parisien pour la deuxième fermentation qui dure environ 2h.
5. La cuisson : elle s’effectue dans un four électrique en attendant la mise en service du four à bois en cours de restauration.
Devenir paysan-boulanger
Samuel cuit 130 kg de pain par semaine qu’il vend au magasin de Laval et sur les marchés (à Launay-Villiers et au Bourgneuf-la-Forêt). Il livre également aux salariés de différentes entreprises à Laval et sur le pays de Loiron. Son objectif est d’atteindre 200 à 220 kg de pain par semaine, de quoi lui laisser le temps et le plaisir de vendre ses pains. Car notre boulanger apprécie le contact avec les clients et parle de son métier avec passion. Pour cet ancien agriculteur conventionnel, proposer de «bons produits» est essentiel. Il a travaillé pour les filières de porc Label Rouge et Bio Birect (Filière de porc Biologique partenaire Biocoop). De ses expériences est né son « amour pour les produits de qualité » et « l’envie de maitriser le produit d’un bout à l’autre ». « Nous souhaitions, ma femme Fanie et moi-même nous lancer dans une nouvelle aventure. La boulange est apparue comme une évidence puisque nous faisions déjà du pain à la maison » explique-t-il. Samuel et Fanie se forment petit à petit en Mayenne : chez Laurent Marteau (boulanger qui livre à la biocoop d’Azé), Raphaël Beaulieu, Marie-Laure et Philippe Gruau et vont même jusque dans le Lot et Garonne ! Pendant plus de deux ans, Samuel met la main à la pâte, peaufine ses recettes avec l’aide d’autres boulangers, apprend à réaliser viennoiseries et fougasses.
Fougasse : la fougasse, ou fougace, est un pain à croûte molle provençal, à mie épaisse et moelleuse, réalisé à partir de farine blanche ou bise, de levure de boulanger et d'huile d'olive, pouvant être légèrement sucré et agrémenté d’olives, de tomates séchées et de chorizo. À l'origine, elle permettait au boulanger de s'assurer que le four à bois était à bonne température avant d'enfourner son pain. C'était la première cuisson qui servait par la suite de casse-croûte matinal pour les apprentis boulangers.